動(dòng)植物油脂煙點(diǎn)儀測(cè)油脂發(fā)煙點(diǎn)

油脂在使用過(guò)程中，常發(fā)生的問(wèn)題是熱分解。高溫下，油脂會(huì)分解成脂肪酸，不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物，形成藍(lán)色的煙霧，煙霧本身是帶有毒性的熱分解產(chǎn)物。特別是一種叫做丙稀醛的揮發(fā)性產(chǎn)物刺激性較大，它刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等，長(zhǎng)時(shí)間接觸這種煙霧，會(huì)使烹飪?nèi)藛T產(chǎn)生眼睛**、流淚、呼吸不暢、血壓升高、周身不適等所謂的職業(yè)病現(xiàn)象。
用來(lái)油炸的油脂通過(guò)杭州大吉光電儀器有限公司制造的HLY-III油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)得發(fā)煙點(diǎn)應(yīng)大于190~200度以上。反覆使用的油脂發(fā)煙點(diǎn)會(huì)下降。因此，烹調(diào)用油較好選擇精煉油脂。精煉油脂經(jīng)過(guò)脫硫、苯、蠟、甾醇等過(guò)程，油脂中的有害物質(zhì)基本分離，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到保護(hù)。精煉油脂發(fā)煙點(diǎn)高、味道純正、顏色淺、黏度小，是一種好的烹調(diào)用油。看來(lái)，食用油的煙點(diǎn)的確與其品質(zhì)有的關(guān)系，而且在烹飪時(shí)還要根據(jù)其煙點(diǎn)的不同來(lái)選擇烹飪方式?？雌饋?lái)有點(diǎn)復(fù)雜，不過(guò)身體健康可是shou要的，所以大家在選購(gòu)和烹飪時(shí)可要多注意哦。以下附上食用油的等ji：經(jīng)過(guò)不同深度的精煉加工，新標(biāo)準(zhǔn)把它們分為四ji，消費(fèi)者可以根據(jù)不同的需要進(jìn)行選購(gòu)。一ji食用油，油質(zhì)清純，色淺味淡，不僅煙點(diǎn)高，而且熔點(diǎn)低，故西方國(guó)家一般用于西餐作涼拌油和油浸罐頭，蛋黃醬用油，現(xiàn)城家庭用其做烹飪油。二ji油，無(wú)色淡黃，油味清純，二ji油也經(jīng)過(guò)脫臭處理，煙點(diǎn)高，油煙少，適于家庭炒和煎炸食品。三、四ji油，具有固有品種油脂的特有氣味與滋味（但無(wú)異味），油色較深，但清亮，無(wú)混濁，煙點(diǎn)較低，為一般習(xí)慣固有品種油脂，氣味和滋味的消費(fèi)者選用。三、四ji油，用于煎炸食品，具有較好的風(fēng)味和顏色，故多為普通餐飲業(yè)選用。

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